抗戰(zhàn)期間，我國(guó)著名文學(xué)家、教育家葉圣陶先生在四川生活了八年之久，足跡遍布重慶、成都、樂(lè)山、宜賓等地。八年的巴蜀旅居生活，給葉圣陶先生留下了終身難忘的記憶，直到1980年，已是耄耋之年的葉老回憶往事時(shí)，還將四川稱(chēng)為“第二我家鄉(xiāng)”（見(jiàn)《望江南·成都憶》）。

　　葉圣陶先生旅居巴蜀期間，創(chuàng)作了大量散文、書(shū)信、日記，1961年4至5月，葉圣陶先生重返四川時(shí)，又寫(xiě)下了《旅川日記》，這些文字后被結(jié)集為《我與四川》一書(shū)，由四川文藝出版社出版。葉先生通過(guò)他清新樸實(shí)的文字，生動(dòng)展示了抗戰(zhàn)時(shí)期巴蜀地區(qū)的山川風(fēng)物、市井民情，而其中有關(guān)餐飲美食的描寫(xiě)，更是饒有生趣，是我們了解當(dāng)時(shí)巴蜀人民日常飲食的絕佳史料。

（一）初識(shí)蜀中味

　　葉圣陶先生于1938年初抵達(dá)重慶，開(kāi)始八年的旅川生活。初抵山城之際，葉先生對(duì)這座城市的印象是“重慶冬令，煙霧漫天，恍如天壓眉宇，令人胸懷不舒?！比欢c故鄉(xiāng)蘇州迥異的飲食，也很快引起了他的注意。

　　初到重慶，葉先生便發(fā)現(xiàn)“萵苣、豌豆苗、菜薹，蘇滬之陰歷年底均無(wú)此等物也?！保ㄓ鍦ㄐ诺谌?hào)）這是由于四川盆地?zé)o霜期較長(zhǎng)，所以在冬天也有品種豐富的蔬菜上市。其中“豌豆苗”想必便是巴蜀人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的“豌豆尖”，和很多外地旅客一樣，葉先生初入四川，想必也難以分清豌豆苗和豌豆尖的區(qū)別。

　　時(shí)值戰(zhàn)亂，人口大量涌入重慶，百物騰貴，然而知識(shí)分子在當(dāng)時(shí)尚屬高收入群體，以時(shí)任開(kāi)明書(shū)店編輯的葉先生的薪資收入，經(jīng)常下館子改善生活還是做得到的。翻檢葉先生在重慶留下的文字，時(shí)?？吹健跋吗^子”和“逛市場(chǎng)”的記錄，如“昨天買(mǎi)了六塊錢(qián)的酒菜，十人共吃，有紅燒牛尾、紅燒鯉魚(yú)、紅燒蹄子、豬腦湯、全雞，共十余色?！保ㄓ鍦ㄐ诺谑惶?hào)）“菜場(chǎng)上亦有著甲，聞只須四角錢(qián)一斤，比蘇州便宜得多。日內(nèi)擬買(mǎi)一二斤，飽啖一頓?！保ㄓ鍦ㄐ诺谑?hào)）

　　葉先生在市場(chǎng)上看到的“著甲”，即鱘魚(yú)，重慶菜市場(chǎng)里出現(xiàn)的“著甲”，應(yīng)當(dāng)是生活于長(zhǎng)江中的中華鱘。當(dāng)時(shí)尚無(wú)鱘魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)，想必這些中華鱘是從長(zhǎng)江中捕撈而來(lái)。中華鱘是長(zhǎng)江中體型最大的魚(yú)，有“長(zhǎng)江魚(yú)王”之稱(chēng)，中華鱘原本每年都要從長(zhǎng)江口外淺海域溯江而上，歷經(jīng)3000余公里，回到金沙江一帶產(chǎn)卵繁殖。而在葛洲壩水利工程截流后，野生中華鱘逐漸在長(zhǎng)江宜昌江段形成了新的產(chǎn)卵場(chǎng)，長(zhǎng)江川江段已再難見(jiàn)到了。

　　鱘魚(yú)自古便被視為美味佳肴，葉先生的家鄉(xiāng)江蘇便有一道名菜“黃燜著甲”。當(dāng)然，如今的中華鱘已經(jīng)被列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》，更不可能再在菜市場(chǎng)或餐桌上見(jiàn)到了，雖然饕客們少了口福，對(duì)一個(gè)瀕臨滅絕的物種來(lái)說(shuō)卻是莫大的幸事。

　　1938年11月，葉圣陶先生舉家搬遷至樂(lè)山，在當(dāng)時(shí)內(nèi)遷樂(lè)山的武漢大學(xué)文學(xué)院任教。和陪都重慶相比，樂(lè)山城市雖小，但卻有一大好處，那就是物價(jià)低廉。對(duì)于樂(lè)山的飲食價(jià)格，葉先生筆下充滿(mǎn)掩不住的欣喜：“此間生活便宜，肉二角一斤，條炭二元一擔(dān)，米七元余一擔(dān)，蜀中魚(yú)少，惟此間魚(yú)多，今日買(mǎi)小白魚(yú)三條，價(jià)一角八分，在重慶殆須六角?！蚺c兩位書(shū)店朋友吃館子，宮保雞丁、塊魚(yú)、鴨掌、鴨舌、雞湯、豆腐，大曲半斤，飯三客，才一元八角，而味絕佳，在蘇州亦吃不到。大約吃食方面，一個(gè)月六十元綽綽有余矣?！保螠ㄐ诺谝惶?hào)）

　　“味絕佳”三字，顯示出葉先生對(duì)樂(lè)山美食的極高評(píng)價(jià)，也難怪，即使在四川這樣的美食大省，樂(lè)山也稱(chēng)得上是傲視群雄的美食城市了，像蹺腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、西壩豆腐、缽缽雞等，無(wú)不聲名遠(yuǎn)播。葉先生還寫(xiě)道：“此間之餅餌糖食制作甚精，云樂(lè)山類(lèi)蘇州，殆以此故?！保螠ㄐ诺诙?hào)）樂(lè)山的糕點(diǎn)甜食，確實(shí)堪稱(chēng)蜀中一絕，諸如蘇稽鎮(zhèn)出產(chǎn)的香油米花糖、薩其馬以及眉山龍眼酥、仁壽芝麻糕（眉山、仁壽當(dāng)時(shí)亦屬樂(lè)山管轄）等，無(wú)不名聲在外，能讓葉先生在千里之外的四川找到家鄉(xiāng)的味道，也從側(cè)面體現(xiàn)出樂(lè)山美食的魅力。

（二）豪宴與市井味道

　　1940年初夏，葉圣陶來(lái)到成都，在四川省教育廳教育科學(xué)館任職，在成都生活了近五年時(shí)間。他對(duì)成都的鐘愛(ài)顯而易見(jiàn)：“成都最宜居家，有北平風(fēng)味，可愛(ài)之至。”（嘉滬通信第十七號(hào)）

　　在成都生活期間，葉先生也留下了諸多飲食方面的記載，例如寫(xiě)成都平原出產(chǎn)的蘿卜和地瓜：“聞伏龍觀之蘿卜極有名，從前為貢品，今日午餐時(shí)食之，確鮮美。又地瓜一物，灌縣、崇寧所產(chǎn)均鮮嫩異常，非樂(lè)山可比。”（成都近縣視學(xué)日記）而在他看來(lái)，成都平原的農(nóng)產(chǎn)品之所以美味，還得益于“農(nóng)田豐美，似遠(yuǎn)勝江浙?！?/p>

　　葉先生還留下了當(dāng)時(shí)成都一些著名餐館的記錄。如1942年4月9日，葉先生應(yīng)朋友之邀往“姑姑筵”赴“湯餅宴”（即滿(mǎn)月酒）?！肮霉皿邸眲?chuàng)設(shè)于20世紀(jì)30年代，由一代川菜大師黃敬臨開(kāi)辦，以菜品精美、價(jià)格高昂著稱(chēng)，且每日設(shè)席最多四桌，需提前多日預(yù)定，就餐門(mén)檻極高。葉先生赴宴之后在贊賞“‘姑姑筵’之菜甚精，為成都第一”的同時(shí)，也不禁感嘆“然一席之價(jià)在五百金上下，共設(shè)四席，所費(fèi)二千金，亦豪舉矣?！保ㄈ毓鹜等沼洠└鶕?jù)1927年6月23日國(guó)民政府教育行政委員會(huì)頒布的《大學(xué)教員薪俸表》，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)教授月薪分別為500元、450元、400元，此次一頓滿(mǎn)月酒，便吃掉了相當(dāng)于一級(jí)教授四個(gè)月的工資，而能拿到一級(jí)教授的收入，在當(dāng)時(shí)已算鳳毛麟角，如此豪奢的口福，又豈是一般民眾所享受的呢？

　　葉先生曾居住在成都陜西街，當(dāng)時(shí)的開(kāi)明書(shū)店成都編譯所就設(shè)在他家里。陜西街上曾有一家著名的餐館“不醉無(wú)歸小酒家”，由黃敬臨長(zhǎng)子黃明全創(chuàng)辦，店名取自《詩(shī)經(jīng)·湛露》中的“厭厭夜飲，不醉無(wú)歸”之句，以經(jīng)營(yíng)家庭風(fēng)味菜品為主，其烹制的蔥燒鯽魚(yú)、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯、麻辣豆筋、白菜菜雞、宮保雞丁、青筍拐彎等很有名氣。1942年4月23日，葉圣陶在日記中記道：“十一時(shí)仍返陜西街，雪舟招余與彬然、雨巖往‘小酒家’小吃，吃菜三色，值八十余元，亦太奢矣?！眱H三道菜便花費(fèi)八十余元，相比在樂(lè)山時(shí)，三人吃了一大桌子菜，才花費(fèi)一元八角?？磥?lái)“不醉無(wú)歸小酒家”雖然名字低調(diào)，卻也走的是高端路線。

　　當(dāng)然，葉先生在成都“下館子”，仍然以平民餐館為多。如1944年9月11日，葉先生受著名出版家、翻譯家吳朗西邀約，往陜西街?jǐn)傋由铣浴鞍舭綦u”，據(jù)當(dāng)天日記記載：“攤子到夜始設(shè)，僅一桌，靠近鍋盤(pán)。雞絕脆嫩，確不惡，各飲酒一兩，食皆各散歸?！保ㄈ毓鹜等沼洠┌舭綦u起源于樂(lè)山漢陽(yáng)壩（今眉山市青神縣漢陽(yáng)鎮(zhèn)），取用本地良種雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后佐以食用，川菜中的著名涼菜，也是川菜“怪味”味型的代表菜肴之一。葉先生筆下的“脆嫩”二字，道出了棒棒雞的口感特色。而這種“到夜始設(shè)”、桌子“靠近鍋盤(pán)”的經(jīng)營(yíng)方式，至今仍在成都廣泛存在，被大家稱(chēng)為“冷啖杯”或者“鬼飲食”。

（三）“人既耽曲蘗”

　　葉圣陶先生80歲時(shí)，有人向其請(qǐng)教長(zhǎng)壽秘訣，葉老笑說(shuō)：“抽煙，喝酒，躺下?！比~圣陶的兒子曾說(shuō)，他每天除早餐外，午餐、晚餐每頓都要飲酒，而且是烈性酒。

　　可見(jiàn)，葉老乃是一位不折不扣的好酒之人。他入蜀期間的文字，也多次出現(xiàn)飲酒的記載。

　　在重慶時(shí)，他在書(shū)信中寫(xiě)道：“上海酒價(jià)每瓶漲至七角，以視重慶尚甚便宜，我人既耽曲蘗，俗求經(jīng)濟(jì)，不妨去黃而就白。此間白酒曰大曲，味亦醇凈，飲半茶杯亦復(fù)陶然適意矣?！保逋ㄐ诺诎颂?hào)）曲蘗，原指酒曲，常用作酒的代稱(chēng)?！暗⑶Y”，用今天的話(huà)說(shuō)便是“愛(ài)喝酒”?！叭S而就白”是指葉先生原籍江蘇，流行喝黃酒，在四川則流行喝白酒。而“此間白酒曰大曲”的說(shuō)法，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)是不準(zhǔn)確的，因?yàn)樗拇ǖ拿齐m以大曲酒為主，但也出產(chǎn)小曲酒，比如離重慶不遠(yuǎn)的江津出產(chǎn)的江津老白干便是小曲酒。

　　葉先生在重慶所飲的“味亦醇凈”的大曲酒，未注明是何地所產(chǎn)。不過(guò)在1942年5月7日的日記中，倒是明確記錄了一次所飲大曲酒的產(chǎn)地：“（吳朗西）君知余能飲，邀往一家售綿竹大曲之店，自菜館不許飲酒以來(lái)，酒店生意大好。例不許售葷菜，只備花生豆腐干?！保ㄈ毓鹜等沼洠?/p>

　　綿竹大曲是歷史悠久的四川名酒，據(jù)清代《綿竹縣志》記載：“綿竹大曲酒，邑特產(chǎn)。味醇香，色潔白，狀若清露?！?931年，綿竹“義全興”大曲作坊在成都開(kāi)店，很快綿竹大曲風(fēng)靡成都，專(zhuān)銷(xiāo)綿竹大曲的酒行、酒店如雨后春筍般涌現(xiàn)，數(shù)量達(dá)五十余家。在此背景下，葉先生在成都選擇喝綿竹大曲，實(shí)屬再正常不過(guò)了。

　　葉先生這段記載，還反映出抗戰(zhàn)期間的一個(gè)特殊背景，那就是當(dāng)時(shí)政府為節(jié)約糧食起見(jiàn)，頒布了“限酒令”，規(guī)定各餐食店不得售酒，顧客也不得飲酒。要飲酒只能去專(zhuān)門(mén)的酒館，但酒館又不準(zhǔn)提供菜肴，顧客也不得自行攜帶菜肴，違者輕則罰款，重則處以拘役?？傊褪遣蛔尨蠹彝赐纯炜斓睾染?，所以葉先生和朋友在酒店小酌，只能以花生和豆腐干佐酒。

　　除白酒外，葉先生還曾品嘗過(guò)別具特色的“郫筒酒”：“酒價(jià)每斤一元四，初以為白酒，孰知是黃酒，微苦，帶有橘皮味。盡半斤，食面一碗為晚餐?！保ǔ啥冀h視學(xué)日記）

　　“郫筒酒”在今天名聲早已不著，但在歷史上卻曾聲名遠(yuǎn)播。郫筒酒是一種低度釀造酒，據(jù)清嘉慶《郫縣志》記載：“山濤晉初為郫令，常刳竹筒釀酴醾作酒，郫筒之名由是而起。”山濤是魏晉時(shí)“竹林七賢”之一，可見(jiàn)這郫筒酒不僅歷史悠久，而且來(lái)頭不小。郫筒酒歷朝歷代都擁有不少擁躉，如杜甫有詩(shī)“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，蘇軾有詩(shī)“所恨蜀山君未見(jiàn)，他年攜手醉郫筒?！标懹我灿性?shī)句“未死舊游如可繼，典衣猶擬醉郫筒。”清代袁枚所著《隨園食單》中，共列舉了天下名酒共計(jì)十種，“四川郫筒酒”位列其中，并盛贊道：“郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知為酒也。”

　　葉先生品嘗的郫筒酒，看似白酒，嘗之又似黃酒，味道微苦又帶有橘皮味，確實(shí)極具特色。而葉先生一口氣喝了半斤，想必味道也是不錯(cuò)的，可惜這素負(fù)盛名的郫筒酒，由于種種原因，如今已經(jīng)淡出了市場(chǎng)。 

（四）“來(lái)時(shí)霜橘攔街賤”

　　在中國(guó)人的日常飲食中，水果一向占有重要地位。葉先生入川后，印象最為深刻的，是四川盛產(chǎn)橘子，“此地日用東西并不比蘇滬便宜，惟有橘子又賤又好，盡可暢吃。”（渝滬通信第三號(hào)）后來(lái)在他沿長(zhǎng)江離開(kāi)四川時(shí)在忠縣小駐，又作了如下記錄：“忠縣多橘子行。橘子自萬(wàn)縣運(yùn)來(lái)，著地堆成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)丈許，寬五六尺，高尺許。每家行中堆四五堆，洋洋大觀?！保ā冻龃ㄈ沼洝罚┛梢?jiàn)當(dāng)?shù)亻僮赢a(chǎn)量之大。

　　葉先生在自己的詩(shī)作中也多次提到四川盛產(chǎn)柑橘，如《今見(jiàn)》：“來(lái)時(shí)霜橘攔街賤，今見(jiàn)榴花滿(mǎn)樹(shù)朱。”《自重慶之樂(lè)山》：“來(lái)日未知復(fù)何似，蔗青橘赭此山村?！痹凇兑瞬s詩(shī)》中的“宜昌日日啖川橘”一句后，還他饒有興致地注釋道：“川橘大于福橘，甘美亦過(guò)之，一毛錢(qián)可買(mǎi)十三四枚，另一種名廣柑，價(jià)相同，味勝于花旗橘子?！苯o予了川橘極高的評(píng)價(jià)。

　　在當(dāng)代，柑橘已經(jīng)是全國(guó)最常見(jiàn)的水果之一，而在當(dāng)時(shí)，受限于交通條件，柑橘還是一種地域性比較強(qiáng)的水果，而四川就是全國(guó)最著名的柑橘產(chǎn)區(qū)，也難怪葉先生初到四川，便震驚于此地的柑橘產(chǎn)量之大了。當(dāng)時(shí)四川的柑橘產(chǎn)區(qū)遍布全省，尤以三峽一帶為盛，此地在歷史上就盛產(chǎn)柑橘。據(jù)《漢書(shū)·地理志》記載，早在漢代，當(dāng)時(shí)的中央政府就在巴郡設(shè)有“橘官”，另在巴郡下轄的朐忍（今云陽(yáng)）、魚(yú)復(fù)（今奉節(jié)）二縣也設(shè)有橘官，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)種橘進(jìn)貢，可見(jiàn)這一地區(qū)的柑橘在全國(guó)的重要地位?！霸?shī)圣”杜甫寓居夔州（今奉節(jié)）時(shí)期，也曾手植柑橘四十畝，寫(xiě)了下眾多與柑橘有關(guān)的詩(shī)篇。

　　除柑橘外，葉先生對(duì)當(dāng)?shù)氐奶易右灿∠笊羁蹋骸叭諄?lái)我們大吃桃子。此間桃子有兩種：一種如下江之豬血桃，平常；一種皮色青白，肉純白，味甘美，逾于水蜜桃。價(jià)亦賤甚，一毛錢(qián)可買(mǎi)八個(gè)至十二個(gè)?！保ㄓ鍦ㄐ诺诙?hào)）

　　然而除了柑橘和桃子，葉先生對(duì)四川其他水果的評(píng)價(jià)卻不高。在《鄰舍吳老先生》一文中，同為外地入蜀避亂的吳老先生評(píng)價(jià)道：“除了橘子、廣柑、蘋(píng)果、龍眼以外，其他都不好吃。尤其是枇杷，一層厚皮包著幾顆核兒，單單忘了長(zhǎng)肉。”而葉先生自己則評(píng)價(jià)荔枝“壞得很，肉薄味酸，核大?！保逋ㄐ诺诙?hào)）

　　尤其令葉先生不習(xí)慣的是此地難以吃到西瓜，“此間西瓜極少，價(jià)甚貴，每個(gè)一元以上。四川人無(wú)吃西瓜習(xí)慣?！保ㄓ鍦ㄐ诺诹?hào)）以致后來(lái)他們?cè)诒表瘴鞑靠茖W(xué)院農(nóng)場(chǎng)買(mǎi)到了“一毛錢(qián)一斤”的西瓜，竟然驚喜不已。